In deze serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze week heeft Norbert de bladgroente “sla” op het menu staan.

Sla is een plant met de Latijnse naam Lactuca sativa. Soms worden andere groenten ook sla genoemd, bijvoorbeeld raketsla (rucola) of roodlof (radicchio) dat rode sla wordt genoemd. Roodlof is een cichorei, net als witlof, groenlof en zwaardlof. Rode sla is dus verwarrend – en voorzichtig gesteld: fout. 
Salade daarentegen kan van alles zijn: het komt van het Latijnse Salare, dat zout betekent. Een salade is een gerecht. Misschien met sla. Of roodlof. Of heel wat anders.

Op basis van DNA-analyse van 445 sla-rassen en variaties (wilde en gedomesticeerde, uit 27 landen), staat vrijwel onomstotelijk vast dat “onze” sla voortkomt uit kompassla uit de Kaukasus dan wel van zeer nabij de Kaukasus. Sinds 1960 komt deze wilde sla ook in Nederland voor. (Kompassla heet zo omdat de bladen zich in de noord-zuidrichting draaien.)
Kompassla werd in eerste instantie in cultuur gebracht om het oliehoudende zaad. De oude Grieken en Romeinen selecteerden deze planten, die nog doorntjes hadden, tot een eetbare bladgroente. Een grove schatting is dat dit rond 4.000 voor Christus in gang werd gezet. Dat werd de bindsla of Romeinse sla. Sla kwam in het Romeinse Rijk van het Griekse eiland Kos. De Engelse naam voor bindsla luidt dan ook Cos lettuce.

En uit deze bindsla is de kropsla, in allerlei kleuren en maten, voortgekomen (ook wel botersla als er een mooie krop in zit). En als bij het kruisen en selecteren van een nieuw slaras een te eigenwijze plant ontstond, maar wel mooi, werd dat losbladige sla. (Zoals eikenbladsla of lollo rossa, vernoemd naar Gina Lollobrigida). 
IJsbergsla is een Amerikaanse doorontwikkeling van de bataviasla. We zijn ijsbergsla als iets aparts gaan zien, maar het is ‘gewoon’ een kropsla. 

Van sla zijn weinig archeologische vondsten: het blad verteert makkelijk en dat geldt ook voor slazaad. Toch leveren afbeeldingen uit de Egyptische oudheid een mooi inzicht in de status van sla. Zij beschouwden het als lustopwekkend. Men offerde kommen melksap aan de god Min, god van de vruchtbaarheid die steevast met een erectie wordt afgebeeld. Wellicht een associatie met de rechtopgaande bindsla en het witte melksap?

Enfin, door de eeuwen heen is sla dus met graagte gegeten en zijn door afwijkingen en selectie talloze (streek)rassen ontstaan. Sla wordt meestal rauw verwerkt, maar kan ook worden gegrild of voor een verrukkelijke soep worden gebruikt.

En dan is er nog stengelsla. Als de sla schiet – dus in bloei wil gaan – maakt ze een stengel. Van gewone krop- of bindsla is de stengel hol. Daar heb je weinig aan. In Azië is celtuce of stengelsla een gangbare groente. Deze levert een massieve, conische steel van pakweg 30 cm. Als je die schilt ziet het er heldergroen uit en heeft een heerlijke notensmaak.