Dutch Cuisine werkt met vijf principes voor een gezonde en duurzame gastronomie. In deze serie, geschreven voor de website en online-magazine van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) laten we elk kwartaal zien hoe een ondernemer uit het middensegment een van die principes in de praktijk brengt. Dit keer: principe Natuur, puur eten zoals de natuur het biedt, van het land en de zee, in het seizoen, zonder kunstmatige toevoegingen. Eigenaar Rinke van ’t Holt van Het Lokaal in Amersfoort: „Aardappels met zand er nog aan zijn meer dan welkom.”

Dutch Cuisine zit in de genen van Van ’t Holt, die Het Lokaal met zijn vrouw bestiert. „Ik doe dit al jaren zonder erbij stil te staan. Het past zo bij hoe ik denk over voeding.” Ambassadeur worden voor Biodiversiteit op je Bord, een programma van Dutch Cuisine, was dan ook niet meer dan logisch voor hem.

Focus op diversiteit

Een variatie aan planten is vanzelfsprekend voor Het Lokaal. „Er is niets zo heerlijk dan om tussen alle planten en groenten in de tuin te lopen en bijen te horen zoemen. Dieren en planten hebben elkaar broodnodig, om het ecosysteem op peil te houden.” Dat besef moet beter doordringen, vindt hij.

Seizoensgebonden producten van eigen bodem

De naam zegt het al. Het Lokaal wil een podium zijn voor lokaal voedsel en koopt alleen groenten van eigen bodem in, het hele jaar door. „We hebben geen enkele groente uit het buitenland,” vertelt Van ’t Holt trots. Vooral kleine, biologische telers leveren producten aan de Amersfoortse zaak. De kaart wisselt met de seizoenen mee.

Plantaardig als basis

Groenten, peulvruchten en granen spelen de hoofdrol. Willen gasten vlees of vis, dan kan dat tegen een vergoeding. „Een gerecht heeft geen vlees nodig. Mensen soms wel.” Een kwart tot een derde van de gasten bestelt dat erbij. Van ’t Holt is blij met chef-kok Peter Weinberger, die vijf jaar bij hem werkt. „We delen hetzelfde DNA.”

Versterken bodem en diversiteit

Regeneratieve landbouw is een belangrijke pijler. Er wordt gekookt met ingrediënten van bodems, tuinen en boeren die de natuur en biodiversiteit actief versterken. „Zij vinden hoe ze voor ons werken heel inspirerend. Ze komen graag bij ons eten, zodat zij proeven wat zij hebben verbouwd. Dan zijn ze supertrots. Aan de andere kant komen onze koks ook graag op het land kijken. Dat versterkt elkaar.” Het Lokaal maakt samen met de telers een teeltplan met meer bijzondere of vergeten groenten. „Dat vinden ze leuker dan sla of wortels telen.”

Voedselverspilling

Het Lokaal is vrij strikt in het tegengaan van voedselverspilling. Het restaurant heeft standaard meerdere items op de kaart die producten verwerken die anders verspild zouden worden: tosti’s voor oud brood, smoothies voor fruit, hartige taart en soep voor groenten. Van groenteresten wordt een groentejus gemaakt. Van schillen van uien uienzout. Overgebleven kruiden en groenten worden gedroogd en verwerkt tot een poeder als smaakmaker. Wat in de winkel tegen de houdbaarheidsdatum aan zit, gaat naar het restaurant of de bistro. „Daarom werken we met menu’s die met de seizoenen mee bewegen, zodat we kunnen gebruiken wat nog nét goed is.”

„We hergebruiken en scheiden zoveel mogelijk. Dat is ook een opdracht aan de keuken.”

Natuurlijke ingrediënten

Kunstmatige toevoegingen en smaakversterkers zijn een absolute no-go voor Het Lokaal. Pakjes en zakjes noemt Van ’t Holt „gekke dingen” die er bij hem niet inkomen. „We zijn behoorlijk principieel. Je zult bij ons geen Coca Cola op de kaart vinden.”

Drie tips om morgen te beginnen

• Neem je inkoop onder de loep. Welke producten bevatten E-nummers of kunstmatige smaakversterkers? Begin met één product vervangen door een puur alternatief.
• Maak je eigen bouillon van groenteresten en schillen. Het kost weinig en levert meer smaak op dan poederbouillon.
• Zet vaste „verspillinggerechten” op de kaart: tosti’s voor oud brood, soep voor groenten, smoothie voor fruit. Zo wordt restverwerking een structureel onderdeel van je aanbod.

Auteur: Nicole Mulders, onder redactie van Dutch Cuisine
Meer informatie over Dutch Cuisine en de vijf principes: www.dutch-cuisine.nl

Over Het Lokaal

Het Lokaal is in Amersfoort gevestigd en bestaat uit een bistro, restaurant, winkel en bakkerij. Het kookt volgens de principes van Dutch Cuisine. Eigenaar Rinke van ’t Holt is ambassadeur van Dutch Cuisine.

www.hetlokaal.nl