In deze serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze maand heeft Norbert koolrabi op het menu staan.

Vaak worden de koolraap, knolraap en koolrabi door elkaar gehaal en de namen verkeerd gebruikt. De koolraap hebben we enige tijd terug al besproken. Nu is het tijd voor de koolrabi.

Het is een bovengronds groeiende, knolvormige verdikking van de steel. Uit de platronde koolrabi spruiten de bladeren van de plant.

De naam koolrabi komt van het Duitse Kohl en Rübe, dat wortelgewas betekent. En dat kan van alles zijn. Rabi is vermoedelijk Zwitserduits en in Zwitserland noemen ze het Rübkohl. De oude Nederlands/Vlaamse naam, die daar op lijkt, is raapkool. Dat wordt gelukkig niet meer gebruikt. Het is al verwarrend genoeg.

De herkomst van de koolrabi is onduidelijk. De Romein Plinius de Oudere (1e eeuw na Christus) sprak van de Korintische raap die als enige boven de grond groeide. Vermoedelijk was dat al een koolrabi. Maar ja, toen bestond de boekdrukkunst nog niet, laat staan dat er tekeningen werden afgedrukt. Ten tijde van de oude Grieken en Romeinen werden diverse namen gebruikt voor evenzovele knollen. Enige helderheid komt pas met Karel de Grote die verordonneert (812 na Christus) dat in de tuinen bij zijn kastelen ravacoulis moet staan, dat klinkt als raapkool, die oude Nederlandse naam.

De eerste tekening van koolrabi verschijnt in het in 1581 verschenen Kruydtboeck van Matthias de Lobel. De tekeningen van die tijd verschillen nogal. Maar die in het boek van De Lobel staat, wordt ook gebruikt in de boeken van Rembert Dodoens en John Gerard – in die tijd werden houtsnedes van planten in andere boeken opnieuw gebruikt.

Het is dus een bovengronds verdikte stengel. De mens heeft deze speling van de natuur opgepikt en door selectie verbeterd. Algemeen wordt aangenomen dat dat al begon bij de oude Grieken en dat de koolrabi pas in de 16e eeuw naar noordelijk Europa kwam. En tweehonderd jaar later had het de nu nog steeds bekende platronde vorm. (De mergkool heeft ook een verdikte stengel, maar dat is meer over de hele lengte.)

Pas in de 19 eeuw werd de koolrabi in Duitsland omarmd en heeft sindsdien het imago van Duitse groente. Wat dus niet waar is, hoewel: hij werd en wordt daar dan wel met graagte gegeten. In dat land wordt dan ook verreweg de meeste koolrabi geteeld (60.000 ton) en voornamelijk binnenlands opgegeten. De grootste exporteurs van koolrabi zijn de VS en Nederland – wij telen voornamelijk voor de export.

De verdikte, knolvormige stengel wordt dus gegeten. Ook het jonge blad ‘is niet te versmaden’. Koolrabi moet je jong verwerken – tot hooguit 10 cm doorsnee – , grotere exemplaren kunnen houtig worden. En hij wordt altijd geschild. Vervolgens kan ze zowel rauw als gekookt c.q. gestoofd worden gegeten. Een rauwe koolrabisalade is wel het lekkerst van alles: met de mandoline in dunne reepjes gesneden.