Een serie over verduurzamen in kleine stappen
Door Nicole Mulders onder redactie van Dutch Cuisine

Dit is deel 3 van de serie over de vijf principes van Dutch Cuisine: Cultuur. Bij het principe Cultuur vertelt je menukaart waar je bent en in welk seizoen. Producten uit het seizoen zijn op hun lekkerst en meestal ook het voordeligst. Hoe pak je dat aan? Axel Groszpietsch en Jasper Koertse van restaurant ‘t Hoekie op Texel vertellen het.

“Werken met de natuur is geweldig. We verheugen ons nu al op de daslook.”

Sinds maart zijn Axel Groszpietsch en Jasper Koertse eigenaren en chefs van het Dutch Cuisine restaurant ‘t Hoekie in Den Burg op Texel  “We kunnen ons helemaal in de principes vinden. Zelfs méér dan dat.”

Beiden hadden jaren in de keuken van restaurants gestaan. Gebrek aan durf kan hen niet ontzegd worden.“Het is grappig hoe ons restaurant is begonnen”, vertelt Groszpietsch. “Vorig jaar hadden we ons eerste pop-up restaurant. We waren net klaar met onze studies en kookten allebei graag.” Het pop-up restaurant was gelijk helemaal volgeboekt. In die tijd kregen ze bezoek van de kok van het Texelse Kook atelier. “Hij kwam bij ons eten en vond het zo leuk dat hij ons een aanbod deed. We deden daar een pop-up van zeven weken op de dagen dat zij dicht waren.” Daarna volgde nog een keer een pop-up restaurant. “De eerste keer was zo goed bevallen.” Vervolgens deden ze mee aan Texel Culinair, een eetfestijn waar ruim twintig deelnemende Texelse horecaondernemers in het hart van De Koog tientallen kleine gerechtjes presenteren. Daar werden ze tweede.

Snelheid

Vervolgens nam een makelaar contact met hen op omdat hij een pand te huur had. “We stonden niet ingeschreven, maar hij had van ons gehoord.”  In januari kregen ze de sleutel. Na twee maanden verbouwing ging het restaurant 5 maart open. “Toen we hiervoor kozen, zijn we er helemaal voor gegaan. Zo zitten we in elkaar”, vertelt Koertse.

In de loop van dit jaar zagen ze Dutch Cuisine op socialmedia voorbijkomen en wilden weten wat dat inhield. Koertse: “We herkenden onze visie er helemaal in. Er waren zoveel overeenkomsten.” 

Ze zijn van mening dat ze zelfs meer dan voldoen aan de principes van Dutch Cuisine. Volgens Dutch Cuisine bestaat 80% van de ingrediënten uit seizoensproducten van Nederlandse bodem en 20% uit producten van buiten het seizoen en/of buiten Nederland. Groszpietsch: “Bij ons komen alle producten uit Nederland en werken we vrijwel uitsluitend met producten die in het seizoen zijn.”

Seizoenen

Bij restaurant ‘t Hoekie staat koken uit het seizoen voorop. Hun plek op de Wadden is enorm rijk aan mooie, eetbare producten. Groszpietsch: “Een teler verbouwt zijn groenten op een weiland van een kwart ha, alleen voor ons. We werken nauw met hem samen over wat er gepland wordt op het land en nemen al zijn groenten af. Hij levert lokale groenten en kruiden. Daarnaast is er nog een vaste leverancier voor planten en bloemen. “De passie van deze tuinders is veel groter omdat ze uit de buurt komen. Ze zijn een stuk voorzichtiger met hun producten. We vinden het belangrijk onze leveranciers te kennen. Dan kennen we de kwaliteit, weten we waar de producten vandaan komen en hebben we ook een verhaal aan onze gasten te vertellen.” Wat zij ook als een groot pluspunt zien, is dat de telers soms met familie of vrienden komen eten. “Dat zijn vaak mensen die dat niet vaak doen. Dat is leuk.” Wat ook een voordeel is, is dat ons personeel – zeker in de bediening – de telers ontmoeten.”

Bij ‘t Hoekie is een breed publiek welkom. “Er komen ook chique mensen die niet zo vaak lokaal eten. Zowel mensen met klompen als in een net pak zijn bij ons meer dan welkom.”

Gepassioneerd vertellen ze over de groenten die ze verwerken. “Die komen ‘s ochtends meteen uit de grond en een paar uur later staan we er al mee te koken. Ze zijn dan op zijn lekkerst.” Duurzaamheid speelt daarin ook een rol. “We gebruiken de producten meteen”, vertelt Koertse. Anders zouden die een schuur opgestapeld worden. En wat over is, daar doen we iets mee. Fermenteren bijvoorbeeld.”

De conclusie: met deze manier van werken is er geen verspilling, het is goedkoper en kassen hoeven niet verhit te worden.

Smaken van het eiland 

Werken met de natuur is belangrijk voor ‘t Hoekie. “Als je de dijk overloopt is er zoveel moois te vinden, zoals wildpluk: vlierbes en duindoorn, vertelt Groszpietsch gepassioneerd. “Ik verheug me nu al op de daslook.”

Lokale producten staan bij hen bovenaan. “We willen geen eiland zijn, en zoeken juist de samenwerking.” Al hun producten komen uit Nederland en de wijnen uit Europa.”

Volgens hem vraagt hun manier van werken veel creativiteit van henzelf. ”We koken met de seizoenen mee en zetten op de kaart wat we op dat moment krijgen aangeleverd. Dan moeten we daar creatief mee omgaan. Maar daar houden we juist van.” Aan de kwaliteit tornen ze in ieder geval niet. “Die staat voorop.”

Uitproberen

“Het allerleukste van dit restaurant: is dat we veel proberen en testen, op een doordachte manier”, zegt Koertse. “Dat wordt dan een gerecht en zetten we op de kaart. De gasten vinden het fantastisch. Die waardering is fijn.”

Hij concludeert: “Koken is heel leuk, en je verdient je geld ermee. Dat is een heel aparte gewaarwording.”

Drie stappen om morgen te beginnen

1. Bel je groenteleverancier. 
Download een seizoenskalender en vraag wat er de komende weken oogstrijp is en wie het teelt. Dan heb je meteen een verhaal voor je gasten.

2. Maak één seizoensspecial per maand. 
Zet op de kaart wat je op dat moment aangeleverd krijgt en ga daar creatief mee aan de slag.

3. Neem je resten mee in je planning. 
Maak van overgebleven groente een dagsoep of bijgerecht. Gebruik de afsnijdsels voor een jus of bouillon. 

Over de ondernemers

Groszpietsch rondde een master in finance af aan de VU in Amsterdam en Koertse deed kunst en economie op de HKU in Utrecht..
Groszpietsch werkte bij restaurant FYR in Amsterdam, Koertse bij restaurant Rotonde in Rotterdam.
www.thoekie.com