In deze serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze week serveert Norbert knolselderij.

Knolselderij is een groente voor herfst en winter. Alleen, hij kan niet tegen vorst en omdat de teeltijd zo lang is, wordt op zijn vroegst eind oktober geoogst. Liefst later, maar voor de eerste nachtvorst.

Erwtensoep is een heel oud gerecht. Een echte klassieker. Want we kennen al heel lang erwten. En omdat we de knolselderij in de erwtensoep gebruiken, hebben we misschien het idee dat dit ook een heel oude groente is. Maar dat is dan weer niet zo. Knolselderij begonnen we pas zo’n 150 jaar geleden te waarderen. Hup, in de soep ermee.

Knolselderij is nauw verwant aan het keukenkruid bladselderij en de groente bleekselderij – die niet meer bleek maar groen is. Knolselderij is een selderij met een zogenaamde stengelraap: een verdikt deel van de stengel dat half onder de grond zit en half boven de grond. Wanneer die dikke stengel voor het eerst als een groente werd gezien, is onduidelijk, maar rond 1540 werd door de botanici een verschil beschreven: een gewone selderij en een met een verdikte stengel. En die is door selectie en veredeling alleen maar dikker geworden. In 1618 wordt gesproken van Groote Eppe met een dikke wortel die in hoven wordt geteeld (Eppe is de oude naam voor selderij). Maar knolselderij bleef lange tijd een groente voor Midden- en Zuid-Europa.

De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (rond 1750) het eerste Nederlandstalige kookboek waarin knolselderij wordt vermeld. Maar honderd jaar later was het nog steeds geen algemeen geteeld gewas: door de vorstgevoeligheid begint de teelt onder glas. Na de IJsheiligen wordt de groente uitgeplant en het moet voor de vorst worden geoogst. Gelukkig is knolselderij is behoorlijk goed te bewaren en is daarom een wintergroente. In Nederland wordt vandaag de dag meer dan honderd miljoen ton ervan geteeld. En sommige Nederlandse telers hebben akkers in Spanje en kunnen jaarrond leveren. Moeten we dat willen? Dan is het geen wintergroente meer. Als de erwtensoeptijd voorbij is, kan je switchen naar Waldorfsalade of plakken knolselderij geroosterd of gebakken. Dat is niet te versmaden! Maar beter is gewoon lokaal geteelde groente van het seizoen te gebruiken.