In deze serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze week serveert Norbert boerenkool.
Er is niets Nederlandser dan boerenkool. Stamppot boerenkool na de vorst en met worst. Ze noemen het in Engeland borecole en in de Verenigde Staten zeggen ze curly kale. Enkele jaren geleden was het daar een super food-hype, het is namelijk heel gezond.
En iedereen weet dat je boerenkool pas mag oogsten als de vorst erover is gegaan. Want als het vriest zet de plant het zetmeel om in suikers: het blad wordt minder kolig en milder van smaak. Op foto’s zie je planten van een meter of anderhalf hoog met een witte laag sneeuw of bevroren rijp. En in gedachten zie je de boeren de akkers in gaan om het blad te plukken. Vervolgens krijg je als kok grote bladeren met een dikke nerf en je stript het blad er met de hand af. Zo gaat dat, of beter: zo ging dat.
Want er gaan vandaag de dag geen boerenknechten de akkers in om boerenkoolblad te plukken. Er is nu maaiboerenkool. Kleine (ca.30 à 40 cm hoge) planten die voor de vorst met een maaimachine worden geoogst. Deze dwerg- of maaiboerenkool heeft dunne zwakke nerven die niet tegen vorst kunnen, terwijl de ‘echte’ boerenkool tegen pakweg -15 oC kan. Meestal wordt deze maaiboerenkool meteen verhakseld en in zakken, klaar voor de verkoop, verpakt. Reeds gesneden boerenkool. Wel zo makkelijk. Maar dat is geen authentieke boerenkool en dat kun je proeven – als je tenminste weet hoe de struikboerenkool, nadat de vorst eroverheen is gegaan, smaakt.
Enfin, boerenkool is een kroezende bladkool, die ooit uit Klein Azië is overgekomen, waar deze plant al vijfduizend jaar geleden in cultuur is gebracht. De oude Grieken en Romeinden kenden het al; het werd door de Sabijnen – die ten noorden van Rome leefden – richting Noord-Europa gebracht. Boerenkool, of wat er toen op leek, was in de Middeleeuwen een vrij gangbare groente. Wij kennen nu voornamelijk de groene boerenkool en er is onlangs weer een rode op de markt gebracht. Maar vroeger was er een grotere variatie in lengte van de plant en kleur van het blad. De Duitsers kenden ook Braunkohl – dus met bruin blad - en sommige koolrassen waren manshoog. Dat is wel makkelijk blad plukken. En er waren ook bontgekleurde bladkolen die (ook) voor versiering van schalen dienden.
Hoewel de voorouders van onze boerenkool uit Zuid-Europa kwamen, is het nu een groente van Noord-Duitsland (daar heet het Grünkohl) en Nederland. Ik eet pas boerenkool, uit eigen tuin, na de eerste goede nachtvorst. En wat kies jij?
