Voor een chef die weet wat er op de Nederlandse bodem groeit, is dit land een culinaire speeltuin. Het probleem is niet het aanbod. Het probleem is de weg van het land naar de keuken. Slechts 15,8% van de Nederlandse agrarische bedrijven zet producten af via een korte keten. De meeste producten vinden nog altijd hun weg via langere ketens met meerdere schakels. De korte keten, waarbij producent en keuken elkaar direct vinden, is nog steeds de uitzondering.

Lokaal als principe, niet als trend

Dutch Cuisine werkt vanuit vijf principes die samen de basis vormen voor toekomstbestendig koken: Cultuur, Gezond, Natuur, Kwaliteit en Waarde. Ze zijn niet bedoeld als checklist, maar als kompas. Voor dit onderwerp zijn Cultuur en Waarde het meest direct van toepassing. Het principe Cultuur stelt dat een gerecht moet vertellen waar en in welk seizoen je je bevindt. Dat lukt alleen als je weet waar je ingrediënten vandaan komen. De richtlijn: 80% Nederlandse of regionale producten, 20% van buiten de regio. Regionaal betekent bij voorkeur van de koude grond uit de eigen omgeving. Kasproducten van Nederlandse bodem tellen ook mee. De Nederlandse glastuinbouw behoort wereldwijd tot de meest efficiënte productiesystemen, met sterk teruggedrongen gebruik van chemische gewasbescherming.

Wat is een korte keten?

Een korte keten is een voedselketen met zo min mogelijk schakels tussen producent en eindgebruiker. De Europese definitie staat maximaal één tussenschakel toe. Denk aan rechtstreekse levering van boer aan restaurant, aankoop via een boerenmarkt, of inkoop via een regionale coöperatie.
Het tegenovergestelde is de lange keten: van boer naar veiling, naar groothandel, naar distributeur, naar keuken. Elke schakel voegt kosten toe en haalt marge weg bij de producent.

Waarom werkt de korte keten?

De korte keten levert een betere prijs op voor de producent, omdat de marge op het erf blijft. Bovendien kan voedselverspilling verminderen doordat vraag en aanbod regionaal worden afgestemd. Voor de chef zijn er ook praktische voordelen: je weet wat er beschikbaar is, je kunt sturen op seizoen, en je bouwt een directe relatie op met de producent. Dat verhaal is ook het verhaal op het bord.

Misschien wel het grootste voordeel is smaak. In een korte keten kan het oogstmoment later plaatsvinden, en juist de allerlaatste rijpingsfase geeft producten de meeste smaak, geur en kleur. In een lange keten is dat onmogelijk: producten die te rijp geoogst worden, overleven de reis, de opslag en de tijd in de schappen niet. Dit verschil zie je, ruik je en proef je. Het DC-principe Waarde sluit hier direct op aan: een eerlijke prijs voor de boer betekent dat hij kan investeren in kwaliteit, biodiversiteit en de tijd die goede rijping vraagt.

Daar komt nog iets bij. Doordat vrijwel alles 24 uur per dag, zeven dagen per week en het hele jaar door beschikbaar is, zijn veel consumenten en ook chefs losgezongen van het voedselsysteem. Welk product is nu op zijn best? Wat ruikt rijp? Wat heeft kleur? Die kennis ontbreekt steeds vaker. De korte keten dwingt je terug naar die basisvaardigheid en maakt het doen van inkopen tot een inspiratiebron in plaats van een noodzakelijk proces. Een directe relatie met een producent betekent dat je leert begrijpen wat er in welk seizoen beschikbaar is en waarom. Juist die kennis maakt je een betere kok.

Lokaal is niet vanzelfsprekend duurzamer

Lokaal inkopen kan duurzaam zijn, maar niet automatisch. Transport heeft minder invloed op de ecologische voetafdruk van voedsel dan algemeen wordt aangenomen. Klassieke berekeningen laten zien dat transport circa 5% uitmaakt van de totale voedselemissies, omdat het grootste deel van voedsel per schip wordt vervoerd, wat relatief weinig CO2 kost. Een recentere studie in Nature Food (2022) die de hele upstream keten meeneemt, komt op circa 19%. Dat is hoger, maar laat tegelijk zien dat de productiewijze, wat er wordt geteeld en hoe, veruit de grootste factor blijft.

Daar speelt ook iets anders mee: verschillende klimaatzones en grondsoorten hebben elk hun eigen productoptimum. Een tomaat uit een gespecialiseerde teeltregio in Zuid-Europa heeft soms een lagere ecologische voetafdruk dan dezelfde tomaat uit een verwarmde Nederlandse kas in de winter. Als je naar het grote geheel kijkt, is efficiëntie van de keten cruciaal. Met andere woorden: een seizoensgebonden groente uit Spanje per schip heeft vaak een kleinere voetafdruk dan lokaal geteeld rundvlees. Het DC-principe Gezond, dat inzet op meer plantaardig en minder dierlijk, heeft meer klimaatimpact dan de herkomst van je ingrediënten.

Wat de korte keten wél oplevert: betere marges voor de boer, minder verspilling, meer transparantie en een sterker verhaal aan tafel. Dutch Cuisine meet die impact concreet via het programma Biodiversiteit op je Bord, waarin deelnemers hun biodiversiteitsprestaties inzichtelijk maken en verbeteren. Lokaal inkopen is daarin een van de hefbomen, niet het einddoel.

Nog veel winst te behalen

Volgens de meest recente meting van Wageningen Economic Research (2024) zet 15,8% van de Nederlandse agrarische bedrijven een deel van zijn producten af via een korte keten. Dat aandeel groeit gestaag: in 2017 was het nog 10,7%, in 2020 13,9%. Biologische bedrijven lopen voorop, met bijna 40%. Voor de horeca liggen er dus volop kansen.

Voorbeelden die werken

In Nederland zijn meerdere initiatieven actief die de korte keten bevorderen, elk met een eigen focus. Producentencoöperaties zoals Boeren van Amstel en Flevofood organiseren samenwerking tussen boeren onderling, zodat ze gezamenlijk en efficiënter regionaal kunnen afzetten.
Platforms gericht op consumenten zoals Oregional, Boerschappen, Beukk, Het Groene Hart en Boerenhart maken regionale producten toegankelijk voor thuiskoks, maar bedienen ook horecaondernemers die via deze kanalen inkopen.
Boer & Chef in Noord-Nederland richt zich expliciet op de professionele keuken. Ze verbinden lokale boeren rechtstreeks met chefs via eigen korte-ketenlogistiek, leveren aan horeca, zorg en onderwijs, en begeleiden ook menu-ontwikkeling op basis van wat er regionaal beschikbaar is.

Wat kun jij morgen anders doen?

Zoek één product op je kaart dat je nu via de reguliere groothandel inkoopt en vraag je af: is er een regionale producent die dit levert? De platforms hierboven zijn een goede startplek. Eén schakel korter is al winst: voor de boer, voor het verhaal aan tafel, en voor de kwaliteit op het bord.

Auteur: Eke Mariën en Bas Cloo, namens Dutch Cuisine

Bronnen

Wageningen Economic Research (2024). Agrarische productie ten behoeve van de korte keten: Een landelijke meting 2023. Rapport 2024-095. wur.nl

Poore, J. & Nemecek, T. (2018). Reducing food's environmental impacts through producers and consumers. Science. ourworldindata.org/food-choice-vs-eating-local

Xu, X. et al. (2022). Global food-miles account for nearly 20% of total food-systems emissions. Nature Food. nature.com/articles/s43016-022-00531-w

Boer & Chef. boerenchef.nl

Voedsel Verbindt (2025). Ontwikkelingen korte keten 2020-2023. voedselverbindt.nl

Auteur: Redactie Dutch Cuisine, met input van Bas Cloo