In deze serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze week serveert Norbert rabarber, een ultieme voorjaarsgroente.

Rabarber. Het klinkt als het geluid van gasten die aan tafel genieten van de maaltijd en onderwijl met elkaar praten en waar je geen woord van verstaat. Maar over rabarber valt wel wat te zeggen.

Allereerst: rabarber is een groente die ook als fruit wordt toegepast. Maar waar onze rabarber nu precies vandaan komt is onduidelijk. In elk geval ligt de oorsprong in het zuiden van Siberië of China dan wel Tibet. 

De Latijnse naam is Rheum x rhabarbarum; het rha van rhabarberum verwijst naar de oude Griekse naam voor de rivier de Wolga en barbarum naar barbaren, waarmee vroeger vreemde volken werden aangeduid. Je kan zeggen: rabarber is een plant van de vreemde volken aan de andere kant van de Wolga.

Pas laat werd bekend dat alle rabarbersoorten gevoelig zijn voor kruising. Dat betekent: elke rabarber die uit zaad wordt geteeld heeft ander DNA en is een nieuwe soort. En dat maakt het ook dat de oorsprong van onze culinaire rabarber niet te herleiden is, want vroeger werd vooral zaad uitgewisseld. Het duurde dus even voordat men door had dat je een succesvolle rabarber het beste kunt vermeerderen door het delen van de wortelkroon (de stronk waaruit de stelen groeien). 

Dat we rabarberstelen eten is ook pas iets van de laatste twee eeuwen. Daarvoor was het voornamelijk een medicinale plant uit de Chinese geneeskunst.  Het is (mild) laxerend, ontstekingsremmend, ondersteunt het immuunsysteem, bevat nogal wat vitamine K en C en heeft eigenschappen die de spijsvertering bevorderen. Maar het bevat ook nogal wat oxaalzuur, wat de opname van calcium (kalk) vermindert en niet zo goed is voor de nieren. We eten daarom rabarber, net als verse asperges, tot 21 juni (net zoals asperges, trouwens). Daarna stijgt het gehalte oxaalzuur in de stengels.

De wereldhandel in rabarber was lange tijd handel in gedroogde stronken, die, in blokjes gesneden, uit China en India kwamen. De Chinezen teelden een specifieke rabarbersoort. In Europa had men geprobeerd de rabarber voor medicinale doeleinden te telen en te vermeerderen, maar dat was geen succes (omdat men zaad gebruikte). In het begin kwamen de rabarberblokjes via land, over de zijderoutes, naar Europa, later per schip. Marco Polo krijgt de eer het naar Europa te hebben gebracht, maar dat is zeer twijfelachtig. Polo  leefde rond 1300 en rabarber was ruim voor die tijd rond de Middellandse Zee (Syrië, Turkije) al bekend.

In oude Nederlandse kranten, die je via Deplher kunt raadplegen, staan scheepsberichten waarin de inhoud van de scheepslading is beschreven, waaronder ook rabarber. Deze blokjes belandden dus bij de apothekers. En in de discussie over wat nu de echte rabarber was, was de neus van de apotheker bepalend. Chemische analyses waren nog niet bekend. 

Ook over wanneer en door wie de gewoonte ontstond om rabarberstelen te eten verschillen de meningen. Feit is dat men in Siberië rauwe stelen at en vermoedelijk heeft graaf Nikita Ivanovich Panin die gewoonte in Zweden geïntroduceerd. Maar het waren de Engelsen die, begin 19e eeuw, begonnen met het koken van de stelen. En mede dankzij de dalende prijs van suiker, waardoor compote werd gezoet en eetbaar werd. Dat waaide over naar Frankrijk en daarna de rest van Europa

Het telen van rabarber is redelijk afhankelijk van de bodem en omstandigheden, zoals hoogtes en klimaat. En het duurde behoorlijk lang voordat men doorhad dat je een succesvolle rabarber niet door zaad, maar door het delen van de wortelkronen kunt vermeerderen. In Nederland wordt rabarber sinds 1900 geteeld.