Door de ogen van Marcel Näring, coördinator Cas Spijkers Academie

Duurzaamheid is in de horeca al lang geen niche meer. Het is een randvoorwaarde geworden. Toch wordt het begrip nog vaak versmald tot herkomst en productkeuze. Volgens Marcel Näring ligt de kern ergens anders: in de manier waarop we opleiden, organiseren en waarderen.

Het verhaal van duurzaam productgebruik is er een die door grote pioniers is ontstaan. De beweging die we in de topsgastronomie zien – terug naar het eigene van de regio – is volgens hen geen ideologische, maar een logische stap. Ook Näring sluit zich hierbij aan: “Alles wat uit de buurt komt is goed voor de duurzaamheid en in combinatie met rendement denk ik dat dat hand in hand gaat met elkaar. Je hoeft het niet uit het buitenland te halen en er hoeven geen fabrieksbewerkingen op losgelaten te worden.”

Van luxeproduct naar vakmanschap

Een belangrijk kantelpunt ziet Näring in de waardering van groente. Waar voorheen dure dierlijke producten het middelpunt vormden, verschuift de aandacht naar bereiding en techniek. “Een groot verschil tussen de oude en nieuwe garde is de verplaatsing in de dierlijke eiwitten; dat was in de klassieke Franse keuken waarmee ik opgevoed ben helemaal uit verhouding, je had 80-20 maar dan 80 dierlijke eiwitten en 20 procent meelspijs en groentegarnituur. Je ging naar een restaurant om een entrecôte te eten en niet om je groente inname te bevorderen. Die verschuiving vind ik wel heel erg fijn. Op een coquille van €2,50 moet je nog marge maken. Met een knolselderij creëer je ruimte voor smaak én rendement.”

De opkomst van smaaktechniek

De sleutel ligt daardoor niet altijd in het product, maar in de kennis. Om een coquille tot zijn recht te laten komen is weinig bewerking nodig. Om die knolselderij smakelijk te maken is kennis nodig. Hoe ontwikkel je smaak? Hoe bouw je structuur op? Hoe maak je iets ogenschijnlijk eenvoudigs bijzonder? De grootste vooruitgang zit volgens Näring in de manier waarop chefs met smaak omgaan. Technieken die vroeger vooral op vlees en vis werden toegepast, zijn nu essentieel in de groentekeuken: roosteren, fermenteren, pekelen, roken en drogen. Fermentatie noemt hij daarbij in het bijzonder: “Fermentatie is al eeuwen oud, maar ik ben heel blij dat die techniek is teruggekomen want het is een soort kwadraat aan smaak. Je gaat van een eendimensionale smaak naar een driedimensionale smaak. Maar ook de balans hierin is heel belangrijk, dat moet niet doortrekken in het hele menu want dan overstijg je jezelf”.

De ontkieming van de nieuwe garde 

“Wij leiden studenten op tot foodprofessial met aandacht voor de innovatieve als de traditionele keuken”, zegt Näring. “wij vinden het belangrijk om alles te laten zien binnen het vak. Binnen de Cas Spijkers Academie verschuift de focus van puur vaktechnische opleiding naar bredere ontwikkeling. Studenten worden opgeleid tot foodprofessionals, waarbij drie elementen centraal staan: vaktechniek, warenkennis en beroepshouding. Daar komt een vierde laag bij: persoonlijkheid. Studenten worden gestimuleerd om te ontdekken wie ze zijn, waar hun kracht ligt en hoe ze zich verhouden tot hun werkomgeving. De rol van de docent verandert daarmee van instructeur naar coach. Niet alleen kennis overdragen, maar begeleiden in ontwikkeling.

Duurzaamheid gaat ook over personeel

Een minder zichtbaar, maar essentieel onderdeel van duurzaamheid is volgens Näring het werken in de horeca zelf. Wie duurzame gerechten wil maken, heeft vakbekwame en gemotiveerde mensen nodig. Tegelijkertijd ziet Näring een hardnekkig probleem: veel koks verlaten het vak binnen tien jaar. Dat wijst volgens hem op een gebrek aan structurele duurzaamheid binnen de sector zelf. Voor een nieuwe generatie, die keuzes bewuster maakt en zich vergelijkt met andere sectoren, is dat steeds minder aantrekkelijk.

Er moet iets gaan bewegen in het vak en er zijn al veel goede dingen veranderd in gedragingen, werkweken en werkdagen. Maar dat is nog niet genoeg. Eigenlijk zou dit vak zeker op het niveau van de Cas Spijkers Academie superleuk moeten zijn maar ook met de mogelijkheid om er iets naast te kunnen hebben. Dat betekent niet dat als je echt naar die top wil dat daar andere investeringen en offers bij horen. Maar in de basis voor de ambachtelijke keuken moeten echt nog wel een aantal dingen in veranderen. Om te beginnen de werktijden maar ook salaris.

Samenwerking als voorwaarde

Alleen onderwijs heeft simpelweg niet de slagkracht deze verandering voort te brengen. Idealiter moet er een pact gescloten worden tussen grote chefs, ondernemers en scholen. Om elkaar te horen en dingen op te pakken. Want wijzen naar elkaar, dat is denk ik niet de bedoeling. Gewoon in gesprek en vragen waar iedereen tegenaanloopt. 

Een structurele verandering vraagt om samenwerking. “Alleen onderwijs heeft simpelweg niet de slagkracht deze verandering voort te brengen” zegt Näring. Daarom pleit hij voor een nauwere dialoog tussen opleidingen, chefs en ondernemers. Niet om elkaar aan te spreken, maar om gezamenlijk te zoeken naar oplossingen. Alleen in die wisselwerking kan een toekomstbestendige sector ontstaan.