Foto: Emile van der Staak - De nieuwe winkel (photocredits: Wim Demessemaekers)
Dit artikel is geschreven door Sheila Struyck, ambassadeur van Dutch Cuisine, in samenwerking met We’re Smart World.

In oktober 2025 werden in Stockholm de bevindingen van het EAT-Lancet 2025 Commission Report gepresenteerd. Wij lazen het rapport en maakten een samenvatting , zodat jij dat niet hoeft te doen. Voedsel tot nadenken, aan het begin van een gloednieuw jaar.

Meer granen, peulvruchten en groenten. Minder vlees en vis

Het “Planetary Health Diet” (gezonde dieet voor de planeet) is een rijk aan plantaardige produkten,  gematigde hoeveelheden dierlijke producten en weinig suiker, verzadigde vetten en zout. Hetadvies is  dagelijks drie tot vier porties groenten en fruit, volkorenproducten en zuivel, één portie noten en één portie peulvruchten, en vlees zoals rund, varken, schaap en lam (het zogeheten ‘rode vlees’) en vis maaréén portie per week. Met behulp van Comet maakten wij eenvergelijking tussen dit dieet en de huidige Europese eetgewoonten (op basis van een volwassen energie-inname van 2400 kcal per dag).
 

Voor gezondere mensen én een gezondere planeet

Als de wereldbevolking dit dieet zou volgen, worden jaarlijks 11 tot 15 miljoen sterfgevallen voorkomen door een lager risico op chronische aandoeningen zoals hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en bepaalde vormen van kanker. Dit voedingspatroon met meer groenten en fruit en minder dierlijke producten leidt ook tot een lagere algemene sterfte en een betere algehele gezondheid.

De planeet profiteert ook: de uitstoot van broeikasgassen door voedselproductie kan met 15–20% dalen ten opzichte van 2020. Door meer fruit, groenten en noten te produceren en minder vlees uit veehouderij, neemt de druk op landgebruik, waterbronnen en biodiversiteit af.

Naar een rechtvaardig voedselsysteem voor mens en dier

Voedsel staat centraal in menselijk welzijn en de  planetaire gezondheid. Maar op veel plekken worden de mensen die ons voedsel verbouwen en verwerken onderbetaald en uitgesloten van basisbescherming. En dat terwijl de milieuschade en gezondheidskosten op hen het zwaarst drukken.. De Commissie vindt  rechtvaardige voedselsystemen essentieel  voor  gezondheidswinst en sociale ontwikkeling.

Bijna een derde van de werknemers in het voedselsysteem verdient minder dan een leefbaar loon. Tegelijkertijd is de rijkste dertig procent van de wereldbevolking verantwoordelijk voor meer dan zeventig procent van de milieubelasting door voedsel. 

Implicaties voor chefs en foodservice

Het advies  gaat over de dagelijkse voedselinname: thuis, op het werk en onderweg. Chefs en de foodservice-industrie spelen een sleutelrol in deze  transitie. Zij  beïnvloeden wat mensen thuis eten en koken en inspirerenvoedselinnovatie. Ze zijn een belangrijke economische factor: hun vraag bepaalt in hoge mate hoe de landbouw produceert. 

Het rapport is erg duidelijk: alleen anders eten is niet genoeg. Verandering moet hand in hand gaan met andere manieren van werken, produceren en inkopen. Het is cruciaal om traditionele, gezonde voedingspatronen te beschermen en te bevorderen, biodiversiteit te beschermen, voedselverlies en -verspilling terug te dringen en fatsoenlijke arbeidsomstandigheden in de hele voedselketen te waarborgen. Jouw menu beïnvloedt ook de leef- en werkomstandigheden van anderen.

Vijf kleine stappen die je morgen al kunt zetten

Waar moet je beginnen?

In een recent artikel voor Food Inspiration legt Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen uit

“Zolang ik me kan herinneren wil ik vooruit en vernieuwen. Voor mij betekent dat ook voortdurend zoeken naar manieren om het beter te doen. De grootste impact die je als chef kunt maken, is minder vlees serveren, en met name minder rundvlees. Daarom zeg ik al jaren: minder dieren, meer planten.” Zijn advies aan andere ondernemers: “Je hoeft morgen niet volledig plantaardig te zijn. Zet kleine stappen en kijk wat past binnen je bedrijf. Wij deden er acht jaar over om het enige volledig plantaardige restaurant te worden met vijf We’re Smart radijzen en twee Michelinsterren. Soms haakten gasten af, soms kwamen er nieuwe bij. Ondernemerschap draait om strategie, timing en geduld. Elke stap, hoe klein ook, doet ertoe. Inflatie en koopkrachtproblemen zijn tijdelijk. De klimaatcrisis is structureel. Daar moeten we antwoorden op vinden.”

Geïnspireerd door Emile van der Staak formuleren wij vijf ideeën om mee te nemen in je volgende menu:

1. Serveeronweerstaanbare gerechten met granen en peulvruchten, zodat gasten ze ook thuis willen gebruiken.

2. Maak “planten”  volwaardige en spannende hoofdrolspelers, met kleinere hoeveelheden verantwoord geproduceerd vlees en zuivel als begeleider. Overweeg een 100% plantaardig-signatuurmenu.

3. Promoot vers bereide lokale gerechten met ingrediënten uit de regio, met  een culinaire twist.

4. Vraag producenten  op welke manierwordt geteeld, gemaakt, gevangen, geslacht of gehouden. Maak een verschil met je inkoopbeleid.. Eis transparantie in de keten en zorg dat iedereen eerlijk wordt betaald en behandeld.

5. Hanteer een zero-tolerancebeleid voor voedselverspilling, in de keuken, op het bord én bij leveranciers.

Over EAT-Lancet 2025

De EAT-Lancet-organisatie is een mondiale wetenschappelijke commissie die experts uit voeding, klimaat, landbouw, economie en volksgezondheid samenbrengt. Het doel is een dieet te definiëren dat zowel gezond is voor mensen als duurzaam voor de planeet, en te laten zien hoe voedselsystemen moeten veranderen om dat mogelijk te maken.

De rapporten bevatten kwantitatieve richtlijnen, bijvoorbeeld over hoeveel vlees, granen, groenten en suiker mensen zouden moeten consumeren. Ook beschrijven ze hoe voedselproductie binnen planetaire grenzen kan plaatsvinden. Ze dienen als leidraad voor overheden, bedrijven en het maatschappelijk middenveld bij het herontwerpen van voedselsystemen, zodat iedereen toegang heeft tot gezond voedsel zonder ecosystemen te vernietigen of klimaatverandering te verergeren.