In deze nieuwe serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze week serveert Norbert spruiten.
De iets oudere lezers kunnen zich misschien de Barend Servet Show uit 1972 herinneren. Daarin werd Koningin Juliana, die spruitjes aan het schoonmaken was., nagespeeld. Nederland was te klein: dit was majesteitsschennis! De makers hadden de juiste groente gekozen om de burgertruttigheid van die tijd een schop onder de kont te geven. Het begrip spruitjeslucht heeft te maken met te lang gekookte spruitjes en is tot een symbool voor truttigheid en bekrompenheid geworden. Tot pakweg 1960 was het gebruikelijk om spruiten 20 à 25 minuten te koken. En dat lange koken maakte het ook bitterder. De lucht trok door het huis en ver daar buiten. Tegenwoordig is 5 à 7 minuten koken uitstekend voor een beetgare spruit zonder spruitjeslucht.
De bitterheid in de spruitjes komt door de zwavelverbinding fenylthiocarbamide. Het is genetisch bepaald of je de bitterheid proeft of ruikt, of niet. Nu wordt enerzijds gesteld dat de zaadindustrie bij het maken van nieuwe hybride rassen de bitterheid eruit heeft geselecteerd. Doch zaadveredelaars in persoon, ontkennen dat erop bitterheid is geselecteerd. Vermoedelijk speelt de intensieve landbouw wel een rol: nieuwe, hybride rassen produceren veel meer spruiten aan de stam èn de planten kunnen dichter op elkaar staan. Dus dat betekent dat op dezelfde hectare, dezelfde hoeveelheid bodemmineralen en andere stoffen over veel meer spruiten wordt verdeeld.
De vorst erover? De oude volkswijsheid zegt dat spruitjes pas goed gaan smaken als er nachtvorst is geweest. Maar eigenlijk is een lange periode van een lage temperatuur goed genoeg: de omzetting van suiker in zetmeel wordt vertraagd, waardoor het spruitje zoeter blijft. En dat kan alleen bij levende planten, dus eens geplukte spruiten in de vriezer leggen, heeft voor dat doel geen zin. De hybride-rassen van tegenwoordig hebben een hoger suikergehalte en smaken daarom meteen al behoorlijk.
Het is niet duidelijk wat de herkomst van de spruitkool is en sinds wanneer. Men denkt dat het voort is gekomen uit de savooiekool, een van de oudste koolsoorten. In 1587 werd in Nederland een kool beschreven die, als de top van de plant was verwijderd, in de bladoksels kleine kooltjes vormde – want dat is een spruitje: een klein kooltje. Een jaar eerder werd in Franksrijk de ‘kool met de vele koppen’ beschreven (dat is niet de duizendkoppige kool, een andere naam voor eeuwig moes). Vermoedelijk bestond de spruitkool al voor 1200. Hier en daar lees je dat de spruitkool rond Brussel is ontstaan, maar dat is ongeloofwaardig.
In de achttiende eeuw is de spruitjesteelt werkelijk gestart. Dus voor 1800 bestond de spruitjeslucht niet. Tegenwoordig zijn Nederland (Zuid-Holland, Flevoland, Zeeland en Noord-Brabant), Frankrijk en Groot-Brittannië de koplopers als het gaat om de spruitjesteelt. En bedenk dat tot 1960 werden spruitjes met de hand geplukt, soms wel acht of negen keer per seizoen. Met de hedendaagse rassen zijn het strakke stammen die machinaal worden verwerkt. Maar tegenwoordig is het ‘in’ om spruitjes aan de stam te verkopen. Dan moet de kok zelf aan het werk.
