In deze nieuwe serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze week serveert Norbert schorseneren, een bijna vergeten groenten. 

Zonnekoning Lodelijk XIV zou gek op schorseneren zijn geweest. Geen groenten uit de nieuwe wereld, nee, hij liet schorseneren in grote aantallen telen om zo zijn disgenoten met hun verdorven magen weer een beetje gezondheid te brengen. 

De bijnaam armeluisasperges is daarentegen weinig vorstelijk. Je bereidt schorseneren, geschild, min of meer op dezelfde wijze als asperges. Gebruik dus schorseneren in plaats van verre geïmporteerde asperges.

De schorseneer bevat, net als cichorei, aardpeer, yacon, ui en prei, inuline en is daardoor geschikt voor diabetici en door het hoge gehalte aan slijmstoffen is het ook goed voor gasten met een zwakke maag. Het zou hart, maag en geest versterken en melancholie verdrijven. Dat wist Lodewijk XIV dus ook.

De inuline is ook een soort van antivries voor planten. De schorseneer is daardoor een heuse wintergroente: een lange, 30 à 40 cm lange vrij ronde penwortel van ca. 2 cm doorsnee, met een zwarte schil. Het wordt voornamelijk op zandgrond geteeld en dan wel zandgrond zonder stenen en dergelijke erin, anders ontstaan geen rechte wortels. Hij kan gedurende de winter in de grond blijven. Uit ervaring weten we dat dat niet altijd handig is: als de grond goed bevroren is, krijg je ze er niet heel uit. 
De schorseneer heeft een broertje, de haverwortel. Die heeft een blanke harige schil en taps toelopende wortel. Daarover misschien een andere keer.

Schorseneren komen vermoedelijk uit West-India en zijn via Mauritanië in Spanje aangeland.  Van daar uit heeft het zich als verwilderde plant in noordelijke richting over Europa verspreid. De oude Grieken en Romeinden kenden het dus niet.Bij ons is het pas na 1600 bekend geworden en in eerste instantie als heilzame plant geteeld. Pakweg honderd jaar later begonnen we het als een groente te eten. En eerst rond 1770 was er volop teelt van schorseneren als groente. 

Vandaag de dag is het een vrijwel vergeten groente. Er worden in Nederland jaar na jaar minder schorseneren geteeld. Hoe komt dat? Is het omdat de bijnaam armeluis asperge is? Of keukenmeidenverdriet? Dat laatste zou zijn omdat de schorseneer bij het schillen plakkerig wordt en dan het zand aan de vingers (van de keukenmeiden) bleef plakken. Dit is schromelijk overdreven: schil de schorseneren met een dunschiller gewoon onder water, dan heb je nergens last van. Het is echter wel een feit dat je het niet bij de groenteboer of op de groenteafdeling van de supermarkt ziet liggen. Uitzonderingen daargelaten. 

Kortom: wees een vorst en serveer schorseneer.

Vroeger dacht men dat de schorseneer een tegengif voor een adderbeet. En iedereen dacht dat schorseneer van het Spaanse scorzonera kwam, dat adder betekende. Maar in het Spaans is een adder vibora. Het meest aannemelijke is dat de Nederlandse naam komt van het Italiaanse scorza nera, dat zwarte schil betekent. (In het Duits heet het Schwarzwurzel, in het Engels Spanish salsify, waarbij salsify de haverwortel is.)