In deze nieuwe serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze week staat de koolraap centraal, samen met zijn intrigerende familieleden knolraap en koolrabi.

Het is winter en dan is de koolraap een mooie en ook nog eens goedkope groente. Zijn reputatie is slecht, maar de culinaire mogelijkheden groots. 

Voer voor mensen

Koolraap is een miskende groente, terwijl er veel mooie gerechten mee zijn te maken. Koolraap is na de Tweede Wereldoorlog niet meer zo geliefd. Knollen waren namelijk het ‘voer’ voor de mensen tijdens de oorlog. En na de oorlog was het voor de meeste huishoudens een goedkope groente die goed vulde. Men sneed er reepjes van, kookte het en hoppa, daar kwam de schaal op tafel: gelige frieten gedompeld in maizenapapje met nootmuskaat. Dus de generatie die in de jaren vijftig en zestig van de vorige eeuw opgroeide, had de neus vol van koolraap. Koolraap? Nee, gatver. En hun kinderen kennen het daarom niet. En nu is het een bijna vergeten groente.

Wortel- en stengelknol

Vaak worden ze verward: koolraap, knolraap en koolrabi. Het zijn alle drie kolen uit het geslacht Brassica. Maar de soorten verschillen nogal. De koolraap is fors, we kennen ‘m meest als een bruin-paarse bal van 15 cm doorsnee en met geel vlees. Het is een wortelknol. De knolraap is veel kleiner, een cm of 6 in diameter, soms wat afgeplat, wit met een paarse bovenkant. Maar er zijn veel kleuren mogelijk, zoals de geelgrauwe Soesterknol, en ze kunnen zelfs de vorm van een peen hebben. Het is iets tussen een wortel- en een stengelknol. We kennen ze vooral in het voorjaar (meiraapjes) en najaar (herfstrapen). Het is hetzelfde. En als ze dicht opeen worden gezaaid, vormen zich nauwelijks knollen en oogst men het groen: raapstelen. De koolrabi is een bovengrondse verdikte stengel, een echte stengelknol, en kan een doorsnee tussen de 5 en 10 cm hebben. De schil is als de rest van de plant. Bovenop ontspruiten de bladeren. Omdat het een dikke stengel is, is de smaak zacht en rauw uitstekend te gebruiken. Gekookt is de structuur en smaak als van de steel van bloemkool of broccoli.

Citroen van het noorden

De koolraap komt uit Rusland, uit het gebied van Oeral en de rivier de Wolga. Het kwam rond 2000 voor Christus met rondtrekkende volksstammen mee naar wat nu Finland heet. En het bleef in Finland en Zweden tot circa 1500 na Christus. De koolraap landde in Schotland en is van daar afgezakt naar Engeland en verder Europa in. In Zweden wordt de koolraap ook wel ‘de citroen van het noorden’ genoemd, vanwege het hoge vitamine C gehalte. De knol is behoorlijk rijk aan mineralen. De verhouding zouten is opmerkelijk (hoog in kalium, laag in natrium) wat goed is voor bloeddruk. Koolraap bevat behoorlijk wat glucosinaten, die kankerwerend heten te zijn.

Knollen in de keuken

Om wat anders te koken dan reepjes in een maizenapapje, we hebben ooit een tarte tatin met koolraap gegeten, met honing en zachte geitenkaas gegeten. Goddelijk. Maar ook op Oosterse wijze, met sessamzaad, noedsels en grote garnalen is het niet te versmaden. Maar je kunt koolraap ook in dunne plakken ovenschotels verwerken, in blokjes in geroosterde wortelgroenten.

Het is een mooie wintergroente voor de professionele keuken. Koolraap biedt, met haar zachte kolige smaak en textuur veel mogelijkheden. Het is lang houdbaar – niet in de koelkast! – en goedkoop. Dus wat let je? 

Meer weten over planten, zaden, tuinen, natuur en cultuur? Kijk eens op de website van Norbert Mergen: MergenMetz