“We leven in een omgeving die ongezondmakend is,” vertelt hoogleraar preventieve geneeskunde Onno van Schayck in een interview met Food Inspiration. Het gevolg is zichtbaar: ruim de helft van de Nederlandse volwassenen kampt met overgewicht. Van Schayck is helder over waar kansen liggen om die ontwikkeling te keren. Zijn oproep richt zich tot iedereen die werkzaam is in de voedselketen: maak gezond aantrekkelijk.
Dat maakt de eerste maand van het jaar voor velen tot een logisch startpunt. Goede voornemens, gezonder eten, bewuster kiezen. Gezondheid is niet voor niets één van de vijf principes van Dutch Cuisine. Toch leert de praktijk dat intenties vaak stranden na enkele weken. Een zwaluw maakt nog geen zomer. Gezond eten vraagt geen kortstondige discipline, maar een duurzaam eetpatroon.
Een gezond eetpatroon
Een gezond eetpatroon ontstaat niet uit losse keuzes, maar uit wat iemand structureel eet over een langere periode. In zo’n patroon spelen groenten de hoofdrol. Dutch Cuisine hanteert daarbij de 80/20-richtlijn: 80 procent van de ingrediënten is plantaardig, 20 procent dierlijk. Ook zuivel telt daarbij als dierlijk.
Plantaardige producten leveren vezels, vitamines en fytonutriënten. Die vezels zitten niet alleen in groenten, maar ook in hele granen, peulvruchten en noten. Door deze productgroepen te combineren, ontstaat vanzelf meer verzadiging en een stabielere energie-inname. Dierlijke producten verschuiven daarmee van hoofdbestanddeel naar smaakmaker. Niet uit ideologie, maar vanuit balans.
Gezond eten gaat bovendien niet over schrappen, maar over samenstellen. Afwisseling in productgroepen, seizoensgebonden ingrediënten en verschillende bereidingstechnieken zorgen ervoor dat een maaltijd voedzaam is én aantrekkelijk blijft.
Hoe maak je gezond aantrekkelijk?
Volgens Van Schayck ligt een deel van de sleutel bij de manier waarop eten wordt aangeboden. De omgeving waarin mensen kiezen, stuurt gedrag. Dat geldt niet alleen voor supermarkten en scholen, maar ook voor horeca en catering. Juist daar ligt een concrete kans.
De gezonde keuze hoeft niet de morele keuze te zijn. Door groentegerechten aantrekkelijk te presenteren, slim te positioneren op de kaart en er creatief mee om te gaan, wordt gezond eten vanzelf de logische keuze. Nudging werkt ook in het restaurant: volgorde op de kaart, benaming, beschrijving en presentatie doen ertoe.
Daarbij speelt vakmanschap een centrale rol. De moderne groentekeuken beschikt over een breed palet aan technieken om smaak, textuur en beleving te verdiepen. Technieken die traditioneel werden toegepast op vlees en vis, lenen zich uitstekend voor plantaardige ingrediënten. Roken, fermenteren, pekelen, konfijten, grillen of zelfs larderen met plantaardige vetten: groenten kunnen net zo gelaagd, krachtig en bevredigend zijn als dierlijke producten.
Het vraagt een andere blik, maar geen andere keuken. Door het beestachtige in groenten naar boven te halen, wordt de gezonde keuze niet alleen verantwoord, maar ook onweerstaanbaar.
Gezondheid als structureel uitgangspunt
Gezondheid is geen trend en geen dieet. Het is een optelsom van keuzes die zich herhalen. Voor Dutch Cuisine betekent dat: koken met seizoensgroenten in de hoofdrol, werken met pure ingrediënten, matig gebruik van suiker, zout en verzadigde vetten, en ruimte laten voor fermentatie en andere technieken die de spijsvertering ondersteunen.
De horeca kan daarin een voorbeeldfunctie vervullen. Niet door te beleren, maar door te laten zien dat gezond eten ook royaal, smaakvol en verleidelijk kan zijn. Precies daar raken gezondheid, duurzaamheid en kwaliteit elkaar.
Dit artikel is mede geïnspireerd op inzichten uit een interview met Onno van Schayck, gepubliceerd door Food Inspiration. Credits: Food Inspiration / Maaike de Reuver.
