Hoe vertaal je als chef het Dutch Cuisine principe 'Gezond' naar concrete gerechten? Gezondheid is één van de vijf principes van Dutch Cuisine. Bijvoorbeeld door het streven naar 80% groenten en 20% dierlijk (vlees, gevogelte, vis en zuivel). Maar hoe maak je je keuken gezond? Dutch Cuisine helpt chefs om toekomstbestendig te blijven door gezond en duurzaam te koken, zonder in te leveren op smaak. Hierbij een aantal belangrijke tips waar je direct mee aan de slag kunt. 

Groente als ster, niet als bijrol

Groenten zijn niet langer een bijgerecht, maar steeds vaker de hoofdrolspeler. De kunst zit in techniek en creativiteit. Denk aan een dry-aged biet als hoofdgerecht, of aan een geroosterde bloemkool met kruidenkorst en een umami-rijke saus. Door verschillende bereidingstechnieken zoals roosteren, fermenteren, roken of konfijten te combineren op het bord creëer je variatie in textuur en smaak. Hoe meer afwisseling, hoe kleiner de kans dat je vlees of vis zult missen.

Technieken die groenten laten schitteren

Fermenteren: Geeft diepte en complexiteit. Denk aan gefermenteerde kool, kimchi als basis voor een saus, of misoboter.

Roosteren / grillen en barbecueën: Brengt natuurlijke suikers naar buiten en creëert karamelisatie.
Roken: Voegt een uitgesproken smaak toe aan groenten en werkt erg goed bij bijvoorbeeld aubergine en paprika.

Konfijten: Langzaam garen in olie geeft groenten een aangename textuur. Door het garen op een temperatuur onder het kookpunt van water blijven de smaken in de groenten en verdampen ze er niet uit.

De 80/20-regel in de praktijk

Het streven van Dutch Cuisine is 80% plantaardig, 20% dierlijke eiwitten. Als je dat te radicaal vindt of het nog niet past bij je concept, begin dan met 50/50 en bouw het geleidelijk op. Het gaat niet om alles-of-niets, maar om een bewuste verschuiving. Zo kun je gasten langzaam laten wennen aan de nieuwe richting die je inslaat. 

De 80/20-regel geldt voor de complete maaltijd. Je kunt er dus ook mee spelen binnen een menu. Een voorgerecht met vis, een tussengerecht met weinig vlees en een vegetarisch hoofdgerecht. 

Hoe bouw je een gerecht volgens 80/20?

- Combineer groenten met peulvruchten en granen voor een gevarieerd eiwitprofiel en complete maaltijd
- Gebruik vlees en vis als smaakmaker in plaats van hoofdingrediënt
- Een kleine portie gerookte vis, eendenborst of bavette tilt een groentegerecht naar een hoger niveau
- Denk aan een bord met geroosterde seizoensgroenten, quinoa, kikkererwten en een paar plakjes gegrild vlees als finishing touch

Textuur en umami zijn je vrienden

Een veelgemaakte fout bij plantaardige gerechten: te weinig textuurvariatie. Gasten missen niet per se vlees, maar ze missen wél het kauwen, de bite, de variatie. Los dat op met:
- Knapperige elementen: Noten, zaden, gedroogde groenten, krokante groentechips
- Zachte contrasten: Purees, crèmes, gesmolten kaas (met mate)
- Umami-bommetjes: Gedroogde paddenstoelen, misoboter, gereduceerde bouillon, gefermenteerde producten
- Vetten die smaak dragen: kruidenolie, bijzondere olijfolie, kruidenboter, tahini, speciale oliesoorten zoals avocado-olie, sesamolie, chili-olie, etc. 

Seizoen en smaak

Kook met de seizoenen. Seizoensgroenten zijn niet alleen duurzamer en goedkoper, ze smaken ook gewoon beter. Een pompoencarpaccio in de herfst of asperges in het voorjaar: het gerecht vertelt een verhaal. En gezond eten wordt makkelijker als het ook gewoon lekker is.

Praktische tip: maak een seizoenskalender die altijd bij de hand is in de keuken. Of bestel de vijf seizoenenkalender die wij in samenwerking met onze partner Rungis maakten. Laat je inspireren door wat er op dat moment het beste is en bouw daar je menu omheen.

Geen poedertjes, wél smaak

Bij Dutch Cuisine koken we echt en met natuurlijke ingrediënten. Dat betekent: geen industriële halffabricaten of pakjes met sauzen. Een goeie kok kan het zelf altijd beter, verser én gezonder.

Vervang slimme shortcuts:
- Bouillonblokje vervangen door zelfgemaakte bouillon uit restjes (stronken, schillen, botten)
- Pakjes saus vervangen door een gereduceerde fond met verse kruiden
- Bewerkte vleesvervangers vervangen voor paddenstoelen, peulvruchten, gegrilde groenten 

Van restproduct naar signature dish

No waste is niet alleen duurzaam, het is ook gezond voor je creativiteit en je marge. Gebruik de restproducten van groenten zoals stronken en schillen.

Concrete voorbeelden:
- Broccolistronk in dunne plakken grillen als carpaccio of raspen in een salade
- Wortelschillen drogen en malen tot poeder voor kleur en smaak
- Peenschillen frituren tot krokante chips als garnituur
- Bloemkoolblad fermenteren of braden als groentechip

Zuivel met mate

Het produceren van zuivel kost veel energie en grondstoffen. Bovendien halen zware zuivelproducten vaak de frisse tonen uit een gerecht en maken ze het onnodig vet. Gebruik zuivel bewust en met mate. Kies voor kwaliteit: een klein beetje echte Parmigiano Reggiano werkt beter dan een berg geraspte kaas uit een zak.

Zout en suiker onder controle

Voor beide smaken bestaan bereidingstechnieken of andere producten die hetzelfde smaakeffect kunnen bereiken zonder de nadelen.

Alternatieven voor zout:
- Fermentatie brengt natuurlijke zoutheid
- Gereduceerde bouillon geeft umami en zoutigheid
- Zeewierpoeder voegt mineralen en zout toe

Alternatieven voor suiker:
- Karameliseer groenten voor natuurlijke zoetheid
- Gebruik zoete groenten zoals wortel, pompoen, pastinaak
- Een klein beetje balsamico of mirin in een saus

Communiceer je keuzes

Vertel op je menukaart waarom je voor bepaalde keuzes gaat. Gasten waarderen transparantie. Maak het niet ingewikkeld: "Seizoensgroenten van de koude grond" of "80% plantaardig, vol smaak" zegt genoeg.

Dutch Cuisine helpt je verder

Via de online Dutch Cuisine Academie krijg je toegang tot kennis, online workshops en tools die je helpen om gezonder te koken. Leer van collega-chefs die het al doen, wissel recepten uit, en ontdek nieuwe technieken. De Dutch Cuisine Monitor* geeft straks inzicht in hoe je scoort op de vijf principes, waaronder gezondheid. Gezond koken is geen luxe, maar een noodzaak voor toekomstbestendige horeca. Gasten vragen erom, en je wordt er zelf ook een betere chef van. Dutch Cuisine laat zien dat het niet alleen kan, maar dat het ook gewoon lekker en lonend is.

Meer weten over hoe Dutch Cuisine jou kan helpen? Kijk op www.dutch-cuisine.nl

* Dutch Cuisine werkt hard aan een monitor waarmee deelnemers aan Dutch Cuisine inzichtelijk krijgen hoe ze presteren op de vijf principes. Deze informatie helpt je om meer grip te krijgen op duurzaam ondernemen. De monitor wordt ontwikkeld in samenwerking met o.a. de HAS Green Academy en SVH, en zal in de loop van 2026 beschikbaar worden.