In deze serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze week serveert Norbert verse spinazie, een ultieme voorjaarsgroente.
Het is voorjaar, dus tijd voor spinazie. De uitdrukking “Ga zo door en je zult spinazie eten” is een sneer. Vermoedelijk was het “en je zult Spinoza heten”– Spinoza, de beroemde Nederlandse filosoof uit de zeventiende eeuw.
Spinazie was bij de oude Grieken en Romeinen niet bekend. Ook oude Arabische bronnen vermelden het niet. Spinazie komt namelijk van verder weg: uit het toenmalige Perzische Rijk, dat is het huidige Iran plus een groot stuk oostelijker, tot in Pakistan, Afghanistan en zelfs India. De wilde voorouders van spinazie komen vermoedelijk uit Turkmenistan. Het woord is van het Perzische aspânaâkh afgeleid. Via de Arabische wereld, kwam het in Spanje (dat van 711 tot 1492 Arabisch/Moors was) en van het Spaanse espinaca maakten wij spinazie. Vermoedelijk is spinazie in Andalusië (Zuid-Spanje), in de elfde eeuw, door de Arabieren in cultuur gebracht. En van daar kwam het in de dertiende eeuw in Zuid-Frankrijk en Toscane.
Het woord ‘florentine’ komt voor in diverse recepten. Altijd met spinazie. Florentine verwijst naar de plaats Florence. (Als een gerecht à la florentine is of florentine in de naam heeft zonder spinazie, dan is dit bedoeld als verwijzing: gerecht uit de regio Florence. Maar dat is eigenlijk culinair historisch onjuist.) De grote doorbraak voor spinazie was in de zestiende eeuw. Catharina de’Medici kwam uit Florence en huwde met Henry II, de koning van Frankrijk. Catharina was gek op spinazie. Of het een huwelijkse voorwaarde was, weten we niet, maar zij had bij de verhuizing naar Frankrijk haar kookboeken meegenomen en spinaziezaad. In die tijd was spinazie nog vrijwel onbekend in Frankrijk. De koks aan het Franse hof bereidden vervolgens veel gerechten met spinazie. Het zou zelfs zo zijn dat Catharina heeft verordend dat elke schotel met spinazie ‘florentine’ moest heten. De gerechten wonnen aan populariteit en spinazie werd bekend als de groente van Florence.
En zo rukte spinazie langzaam op naar onze streken. Langzaam maar zeker verdreef de spinazie de tot dan toe veel gebruikte bladgroente tuinmelde van het menu.
Een andere grote liefhebber van spinazie was Popeye. Deze cartoon-figuur werd tijdens de Tweede Wereldoorlog door de Amerikaanse regering ingezet om de bevolking te bewegen zuiniger om te gaan met vlees en meer spinazie te eten. Spinazie is gezond zijn en zou veel ijzer bevatten. Over dat laatste doen twee verhalen de ronde: het ijzer komt van het blik waarin het toen zat, en het andere is dat een laboratorium een kommaatje verkeerd had gezet: 40 mg i.p.v. 4 mg per 100 gram spinazie. Met die 4 mg bevat spinazie nog steeds veel ijzer, maar dat terzijde. Ironisch genoeg zorgt de hoeveelheid oxaalzuur in spinazie ervoor dat het ijzer amper kan worden opgenomen door ons lichaam.
En tenslotte nog even over nitriet. Men zegt dat je eens gekookte spinazie niet opnieuw moet opwarmen. Dat zou dan veel nitriet bevatten. Net als alle andere bladgroenten bevat spinazie nitraten. Nitraten worden door bacteriën omgezet in nitriet. Dat gebeurt vooral in een lauwwarme (keuken)omgeving. Omdat ijs- en koelkasten vroeger minder gangbaar waren dan nu, werd spinazie in de tussentijd “warm” bewaard en daardoor ontstond er meer nitriet dan gezond is. Als je bereide spinazie snel afkoelt en koel bewaart, is er dus niets aan de hand, en kun je het gewoon opwarmen.
