In deze nieuwe serie groenteverhalen deelt Norbert Mergen (MergenMetz) zijn brede kennis over bekende en minder bekende groenten. Groenten vormen de kern van de Dutch Cuisine-keuken. Hoe meer kennis, hoe meer diepgang, hoe meer smaak. Deze week serveert Norbert pastinaak, een hakgroente.

Wel hak, maar niet van die fabrikant die groenten achter glas, in blik en u ook in pak doet. De naam pastinaak komt van het Latijnse pastināra, dat uithakken of uitgraven betekent.

Pastinaak is een taps toelopende wortel en een heuse wintergroente. Ze zijn meest zo ‘n 25 cm lang, maar als ze het naar hun zin hebben, is 40 cm ook goed mogelijk. En de bovenkant heeft dan een diameter van zo’n 10 cm. De oogst begint in de late herfst, maar het kan de hele winter, net als aardperen, schorseneren en diverse kolen, ook buiten blijven staan. 

De pastinaak kent ook andere Nederlandse namen, zoals pinksternakel of pinakel. Dat betekent dat het best wel een oude en veelgebruikte groente is. De smaak is weeïg zoet en aards.

Hij komt uit West-Azië, maar is al sinds de prehistorie in Zuid-Europa aanwezig, bekend bij de oude Grieken en Romeinen. Men vermoedt dat de Romeinen het mee hebben genomen naar onze streken. Karel de Grote had het opgenomen in zijn Capitulare de Villis (812 na Christus). Dat zijn de instructies voor wat er in de tuinen van zijn kastelen zoal moest groeien.

Bijzonder is dat de pastinaak ook voor de suikerwinning werd gebruikt. Juist in de winter zet de plant zetmeel om in suiker. Dus pastinaken die lang buiten hebben gestaan, zijn zoeter. Ze werden toegevoegd aan brood en er werd wijn en bier van gemaakt. Rietsuiker is pas na het jaar 1100 door de kruisridders bekend geworden en werd daarna als een luxe goed verhandeld. Bietsuiker bestond nog niet.

In de negentiende eeuw wordt de pastinaak door de wortel (peen) verdrongen en ze raakte nog meer in de vergetelheid door de opkomst van de aardappel. En suiker werd ook breder beschikbaar. Dus wat moet je nog met zo’n halfzoete weeïg smakende wortel? In de twintigste eeuw was het geen professioneel geteeld gewas meer. Gelukkig nu weer wel.

Pastinaak is een essentieel ingrediënt van de Leidse hutspot.  In 1574 hadden de Spanjaarden plotseling hun beleg van de stad Leiden afgebroken en waren met de stille trom vertrokken. In het verlaten kamp troffen Leidenaren nog een niet leeggegeten pot  met een mengsel van door elkaar gehusselde groenten en vlees. In deze Leidse hutspot zat geen aardappel. Die komt uit Zuid-Amerika en was nog niet in de Lage Landen aangekomen. (In 1588 plantte Clusius de eerste aardappelen in zijn tuin in Mechelen.) 

De pastinaak wordt geschild, zoals een winterpeen. Je kunt het koken, chips van maken, bakken, roosteren en in stamppotten verwerken. Of – ook het blad – als soepgroente gebruiken. Zijn eigenaardige smaak maakt het soms moeilijk te combineren, maar dat is dan ook de uitdaging! En let op: grote oudere pastinaken kunnen in de kern verhouten.