Nieuw onderzoek bevestigt: kleine stappen werken beter dan grote praatjes

Mbo-studenten zijn niet tegen plantaardig eten. Ze zijn er ook niet actief mee bezig. En dat is precies waarom ze zo belangrijk zijn voor de toekomst van de Nederlandse gastronomie.

Het project MAP (Mbo-student in Actie voor Plantaardig voedsel) onderzocht hoe 153 mbo-studenten denken over voeding. De uitkomsten herkennen we direct: jonge chefs willen geen morele lessen, maar wél lekker eten. Ze zijn niet bezig met abstracte duurzaamheidsverhalen, maar wél met wat er op hun bord ligt. En ze veranderen niet door overtuiging, maar door ervaring.

Herkenbare belemmeringen

De grootste blokkade? Geen ideologisch verzet, maar gewoontegedrag. Mbo-studenten eten wat ze altijd aten, vooral omdat het makkelijk is. Duurzaamheid voelt ver weg. Klimaat is abstract. Maar smaak, prijs en gemak? Dáár maken ze keuzes op.

Dit sluit naadloos aan bij wat Dutch Cuisine al jaren zegt: begin niet met de preek, begin met het bord. Ons principe Gezondheid draait om 80% groente en 20% dierlijk. Niet omdat het moet, maar omdat het beter smaakt als je het goed doet. Het onderzoek bevestigt: die 80/20-regel werkt juist omdat het geen alles-of-niets is. Klein beginnen, stap voor stap.

Wat werkt wel?

De onderzoekers lieten mbo-studenten zelf interventies bedenken. Geen theoretische plannen, maar concrete oplossingen. Wat kwam eruit? Recepten. Aanpassingen aan bekende gerechten. Kleine swaps die het verschil maken.

Precies wat wij bij Dutch Cuisine al doen met chefs: groente de hoofdrol geven zonder vlees te demoniseren. Een pompoencarpaccio in de herfst. Geroosterde bloemkool met kruidenkorst. Dry-aged biet als signature dish. Het onderzoek laat zien dat dit werkt: studenten maakten recepten zoals een plantaardige dürüm met oesterzwam. Lekker, betaalbaar, makkelijk te maken.

De belangrijkste les? Sluit aan bij wat ze al kennen. Verander de pasta pesto niet radicaal, maar vervang de kip door volkoren penne met courgette en tuinerwten. Van 26% naar 93% plantaardig, goedkoper én lekkerder. Dat is geen compromis, dat is vakmanschap.

Dutch Cuisine principes in de praktijk

Het onderzoek bevestigt alle vijf onze principes:

Gezondheid: De 80/20-regel is geen dogma maar een praktische richtlijn die aansluit bij hoe jonge chefs willen koken.

Natuur: Seizoen centraal werkt. Een pompoencarpaccio in de herfst triggert meer dan een abstract verhaal over CO2. Zero waste begint met restproducten slim gebruiken, zoals broccolistronk als carpaccio.

Kwaliteit: Geen poedertjes, wel smaak. Mbo-studenten willen echt koken, niet fabrieksspul opwarmen. Dat is precies wat wij bedoelen met kwaliteit.

Cultuur: Nederlandse identiteit speelt een rol. Het onderzoek ontwikkelde "plantaardige foodstapjes" voor populaire gerechten: wraps, pasta, nasi, tosti. Herkenbaar, toegankelijk, Nederlands.

Waarde: Studenten zien de waarde als het concreet wordt. Niet "red de planeet", maar "dit is goedkoper, lekkerder en je leert een nieuwe techniek".

De rol van Dutch Cuisine

302 mbo-studenten ontwierpen 40 interventies. De beste ideeën? Recepten voor schoolkantines, gezonde bakfietsen die langs scholen gaan, smulmuren op festivals, kookworkshops. Allemaal hands-on, allemaal laagdrempelig.

Hier ligt een kans voor Dutch Cuisine. Via onze Academie kunnen we deze kennis delen met jonge chefs. Via onze netwerkrestaurants kunnen we recepten testen en doorontwikkelen. Via het BOJB-programma kunnen we studenten direct laten ervaren hoe je met biodiversiteit werkt.

Het onderzoek laat zien dat challenges werken als startpunt, niet als eindpunt. Studenten leren, worden enthousiast, maar veranderen hun gedrag pas als het structureel wordt geborgd. Daarom is deelname aan Dutch Cuisine zo belangrijk: het zorgt dat de principes niet eenmalig zijn, maar continu terugkomen in de keuken.

Dutch Cuisine helpt chefs en ondernemers om toekomstbestendig te blijven. Dit onderzoek laat zien dat we op de goede weg zitten: klein beginnen, aansluiten bij wat werkt, en samen bouwen aan een keuken waarin plantaardig niet de uitzondering is, maar de regel.