MET BIODIVERSITEIT OP JE BORD DRAAGT DE HORECA BIJ AAN EEN MOOIER LANDSCHAP EN MEER NATUUR. IN GESPREK MET BAS CLOO (INITIATIEFNEMER DUTCH CUISINE) EN LAURA EN JURIAN VAN RESTAURANT BLUEFINGER.
Artikel uit Bidfood Appetizer 3 2025

WAAROM IS BIODIVERSITEIT ZO BELANGRIJK?

“Het zorgt voor de natuurlijke weerbaarheid van alles dat leeft, dus ook ons voedsel. Daarmee gaat het óók over de mooiste producten voor op het bord. Die link maakt het zo leuk; je werkt met betere producten, helpt de natuur én je helpt boeren en vissers die bijdragen aan biodiversiteit.”

BIODIVERSITEIT BETEKENT MÉÉR GEWASSEN OP ÉÉN STUK LAND?

“Onder andere. Door meerdere gewassen te verbouwen ontstaat er een natuurlijk evenwicht. Denk aan diverse gewassen in stroken naast elkaar, of aan het rouleren van gewassen. Hiermee beperk je het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen. Overigens hebben we het bij biodiversiteit ook over de zee, waar het evenwicht net zo belangrijk is.”

WAT KUNNEN JULLIE BETEKENEN VOOR CHEFS?

“Met Biodiversiteit op je Bord maken we het toegankelijk én leuk om bij te dragen aan biodiversiteit. Dat doen we samen met Bidfood, één van onze partners. We creëren bewustzijn en kijken met de chefs mee naar hun menukaart. Daarbij onderscheiden we een aantal no-go producten, zoals bedreigde vissoorten, en nemen we twaalf top-keurmerken als leidraad. Chefs kunnen Supporter, Partner of Ambassadeur worden. Bij elke ‘titel’ voldoet een aantal gerechten aan deze keurmerken. Daarnaast scoor je extra punten met vega(n) gerechten. Op dit moment doen al meer dan vijftig restaurants mee, en dat worden er steeds meer. Hun deelname maakt het ook weer interessant voor andere partijen om biodivers te werken, zoals boeren en leveranciers!”

MENU MET IMPACT

Steeds meer horecazaken en cateraars sluiten zich aan bij Biodiversiteit op je Bord. Eén daarvan is Bluefinger, ‘koploper’ in de provincie Overijssel. Het restaurant werd begin 2025 ambassadeur. “We willen meer bewustzijn creëren”, vertelt Julian. “Bij medewerkers én gasten. Helaas gaat het aantal plant- en diersoorten achteruit. Dat is slecht voor de voedselproductie en de natuur. Gelukkig zetten steeds meer boeren en vissers zich in voor biodiversiteit en kunnen we ook zélf het nodige doen. Bijvoorbeeld door te kiezen voor keurmerken als EU Biologisch, Demeter, ASC en MSC. Minimaal de helft van onze gerechten is bereid met keurmerkproducten. Hiermee kunnen we op een toegankelijke manier meteen impact maken, zonder in te leveren op de smaak en kwaliteit van onze gerechten.”

LAGERE FOOTPRINT

Lumen hecht veel waarde aan duurzaam en maatschappelijk verantwoord ondernemen. Zo levert het hotel met zijn faciliteiten en dienstverlening een waardevolle bijdrage aan de regio Zwolle. “Geld dat we besparen op onze schoonmaakkosten doneren we aan regionale doelen”, vertelt Laura. “Een ander voorbeeld is onze samenwerking met het Ronald McDonald Huis. Is het Huis volgeboekt, dan kunnen de ouders van zieke kinderen ook bij ons verblijven, tegen hetzelfde lage tarief.” Volgens Julian vaart ook Bluefinger een steeds bewustere koers. “Dat komt deels door Bidfood”, zegt hij. “Bidfood is onze partner en geeft duidelijk aan welke producten voldoen aan een keurmerk. Dit maakt het eenvoudiger om de juiste producten te selecteren. We keken al naar het seizoen en wat er regionaal geproduceerd wordt. Nu gaan we nóg meer de diepte in.”

GOODWILL BIJ GASTEN

Ambassadeurs spelen een actieve rol in het vergroten van bewustwording. “We hebben een persbericht verstuurd en verwijzen op de menukaart én op social media naar onze duurzame keuzes”, vertelt Laura. “Zo stimuleren we hopelijk ook de gasten om voor biodiversiteit te kiezen.” Door naar buiten te treden, kweekt Bluefinger veel goodwill bij (bewuste) gasten, ook al is het ze daar in eerste instantie niet om te doen. Het restaurant serveert een combinatie van comfort food en fine dining gerechten.

“ we stimuleren hopelijk ook de gasten om voor biodiversiteit te kiezen.” (Laura Boon, restaurant Bluefinger)

Sommige producten die voorheen op de kaart stonden, worden nu gemeden. “Zoals paling”, zegt Julian. “Die serveerden we in een voorgerecht met kalfsvlees. Dat werd later geitenkaas met kalfsvlees. Daarnaast werken we tegenwoordig – op advies van Bidfood – met steaks van Hollandse dubbeldoelkoeien. Bovendien plukken we veel gewassen zelf. Ons dessert van honing met rabarber, amandel, geitenyoghurt, vlierbes, magnolia-ijs en eetbare bloemen is een typisch Biodiversiteit op je Bord-gerecht. Diverser kan bijna niet!”

Hieronder een typisch biodiversiteit-op-je-bord gerecht: Dessert van honing(raat) met rabarber, amandel,geitenyoghurt, vlierbes, magnolia-ijs en eetbare bloemen.