Dutch Cuisine is klaar met de vrijblijvendheid: 'Iedereen mag meedoen, maar we gaan wél meten'

Na tien jaar idealisme zet Dutch Cuisine een volgende stap. De beweging van chefs die zich inzet voor een houdbare en toekomstbestendige gastronomie in Nederland, gaat vanaf nu meten in hoeverre aangesloten restaurants hun principes écht naleven. 'Het is tijd om volwassen te worden', zegt voorzitter en SVH Meesterkok Albert Kooy. 'We blijven een beweging, maar wel één met tanden.'

De nieuwe koers, die intern ‘Dutch Cuisine 2.0’ genoemd, markeert een duidelijke omslag. Van een los netwerk van gelijkgestemden naar een krachtige filosofie, een filosofie die daadwerkelijk toetsbaar is. De vijf bekende principes blijven overeind: cultuur, lokaal en seizoensgebonden, gezond (80/20 plantaardig/dierlijk), natuurlijk (geen kunstmatige toevoegingen), kwaliteit (biologisch of biodynamisch) en waarde (duurzaam én winstgevend). ‘Maar de vrijblijvendheid? Die verdwijnt’, belooft Kooy.

Hij vertelt dat elke horecagelegenheid in Nederland kan meedoen. 'Dutch Cuisine is geen exclusief clubje voor het topsegment.'

Dutch Cuisine introduceert digitaal meetsysteem

Kern van de nieuwe lijn die Dutch Cuisine gaat volgen, is de introductie van een nieuw digitaal meetsysteem. Het is een tool waarmee restaurants hun menukaart en werkwijze kunnen toetsen aan de Dutch Cuisine-principes. Die tool wordt momenteel ontwikkeld in samenwerking met studenten van HAS Green Academy. Vanaf volgend jaar moet het hulpmiddel ook als app beschikbaar zijn.

‘We gaan niemand afrekenen, maar wél confronteren: waar sta je nou echt met je keuken?’ aldus Kooy. ‘Niet om te straffen, maar om je te helpen groeien. We zijn geen Michelin of Gault&Millau, we meten echt aan de achterkant.’

Enerzijds moet deze methode zorgen voor meer transparantie, anderzijds voor de ontwikkeling van chefs en ondernemers. Restaurants kunnen zich na inschrijving positioneren als Dutch Cuisine-waardig, met bijbehorende communicatie. Een zichtbaar muurschild aan de gevel, geïnspireerd op de Groene Michelinster, maakt straks ook voor gasten helder waar een zaak voor staat.

Van idealisme naar realisme

Sinds de oprichting in 2014 is Dutch Cuisine uitgegroeid tot een bekende naam in de sector, mede dankzij betrokkenheid van toonaangevende chefs als Luc Kusters, Niven Kunz en wijlen Jonnie Boer. Toch erkent Kooy dat de impact achterblijft. ‘Te veel bedrijven zeggen "wij doen Dutch Cuisine", maar koken intussen gewoon kreeft en kalfslende. Dat willen we niet meer. Daarbij spreekt het zich rond als een restaurant onze principes niet uitdraagt.’

Volgens Kooy komt het nu aan op lef én leiderschap. ‘Iedereen mag nog steeds meedoen, maar het moet wel ergens over gaan. We zijn geen greenwashing-clubje.’

Albert Kooy: ‘Groenten moeten rock-’n-roll zijn’

De boodschap van Kooy is feitelijk al jaren helder. Toch merkt hij tijdens het gesprek op dat er bijvoorbeeld wel erg weinig nieuwsmedia bezig zijn met de manier waarop een deel van de horeca zich opnieuw probeert te manifesteren. Al erkent hij dat ‘plantaardig koken’ een wat suffig imago kan hebben. ‘Ik wil ook af van die brave bordjes met courgettelintjes en couscous. Groenten moeten beestachtig zijn. Stoer, krachtig, sexy.’

In zijn nieuwste kookboek De Beestachtige Groente laat Kooy zien hoe je groenten net zo kunt behandelen als vlees: op de barbecue, met diepe smaken, texturen en technieken.

‘Als je een ribeye roostert en inpakt met knoflook en rozemarijn, waarom zou je dan een bloemkool alleen maar koken? Dat is zonde van de groente én van de kok.’ Kooy pleit daarom al jaren voor een omslag in het denken over menu-opbouw: van dierlijk met een beetje groente naar groente met een beetje dierlijk, of zelfs volledig plantaardig. Niet alleen beter voor milieu en gezondheid, maar ook voor de portemonnee van de chef.

Dutch Cuisine: voor álle horeca

Dutch Cuisine is nadrukkelijk geen clubje voor fine dining-restaurants. ‘Juist de middenmoot en de laagdrempelige horeca moeten mee kunnen doen’,  zegt Kooy. ‘Van snackbar tot strandtent – zolang je bereid bent om anders te denken, is er plek voor je. Ook dat willen we echt gaan uitdragen’

En dat anders denken begint bij kennis. Kooy ziet het als zijn missie om ook scholen, opleidingen en ROC’s in beweging te krijgen. ‘Veel koks weten niet eens wat er wanneer groeit. Dat is fundamenteel. Zonder die kennis gaan we het niet redden.’

Een muurschild met inhoud

De herpositionering van Dutch Cuisine gaat gepaard met een nieuwe website, communicatie en uitstraling, en moet uiteindelijk leiden tot meer zichtbaarheid en betrouwbaarheid. ‘We willen dat mensen het muurschild zien en denken: dáár wordt gekookt met visie.’

Wat Kooy betreft is het nieuwe menu klaar om uitgerold te worden. ‘De tools liggen er, de chefs zijn er, de producten zijn er. Nu nog de wil om echt te kiezen. Dutch Cuisine is geen keurmerk. Het is een richtingwijzer voor het koken van de toekomst.’

Restaurants kunnen zich aanmelden via deze link. 

Door Bart Hoffman
Gepubliceerd: 02 jul. 2025