Restaurant Amstelle is het culinaire hart van Van der Valk Hotel Amsterdam – Amstel. Lucie Simons-Luiten, vierde generatie familie Van der Valk, had en heeft de ambitie om het familiebedrijf ooit  over te dragen aan de volgende generatie. En daar hoort een langetermijnvisie met oog voor de planeet bij. Aansluiting bij het Biodiversiteit op je Bord programma van Dutch Cuisine lag daarom voor de hand. Met een traditioneel ingestelde keuken was dat aanvankelijk een uitdaging,  maar het bedrijf heeft razendsnel stappen gezet. Binnen een aantal maanden mag restaurant Amstelle zich nu een trotse Ambassadeur van Biodiversiteit op je Bord noemen!

Toen restaurant Amstelle onder begeleiding van Dutch Cuisine aan de slag ging om aan de spelregels van Biodiversiteit op je Bord te voldoen, ervaarde chef-kok Yuri Hovius dat maar heel weinig bekend was over waar de producten vandaan kwamen en hoe ze geproduceerd zijn. “Daardoor was het lastig om direct aan de criteria te kunnen voldoen, zoals het vermijden van Latijns-Amerikaans vlees dat mogelijk bijdraagt aan ontbossing of vis die op de rode lijst staat, zoals zeetong gevangen met boomkor. We wílden wel direct stappen zetten, maar moesten eerst onze leveranciers activeren en producten goed onder de loep nemen en zoeken naar een aantal alternatieve producten.” Deelname op het relatief laagdrempelige niveau als Supporter was daarom voor restaurant Amstelle in eerste instantie het hoogst haalbare.

Maar bij het uitbrengen van de nieuwe kaart ging het opeens hard, aldus Yuri. Hij deed mee aan een door Dutch Cuisine georganiseerde inspiratiebijeenkomst, inclusief weidevogelsafari, bij Boeren van Amstel en sindsdien maakt hij gebruik van hun vogelvriendelijk geproduceerde melk, kaas en yoghurt. “Deze producten zijn niet alleen van uitstekende kwaliteit, zij dragen ook actief bij aan het behoud van biodiversiteit. Dat maakt het een mooie én verantwoorde keuze. En doordat we nu een sterke relatie hebben met leveranciers die biodiversiteitvriendelijke producten kunnen leveren, is het ook makkelijker om biologische producten, zoals eieren en groenten, te gebruiken.” 

Door deze maatregelen is restaurant Amstelle binnen een aantal maanden gepromoveerd tot Ambassadeur Biodiversiteit op je Bord. Op dat niveau moet minimaal de helft van de gerechten op de menukaart ‘biodiversiteitvriendelijk’ zijn. Yuri: “Nu we met leveranciers werken die wél de juiste informatie leveren en aan onze wensen voldoen, is het proces veel soepeler. Bij het samenstellen van de gerechten denk je nu niet alleen ‘wat is lekker?’, maar ook ‘draagt dit bij aan biodiversiteit?’. Maar dat maakt het werk juist extra interessant en creatief! En hoe makkelijk is dat eigenlijk, als je gewoon bewuste keuzes maakt in wat je serveert? Kleine veranderingen, grote impact."

Lucie vult aan dat deelname aan het programma vooral tot meer bewustwording heeft geleid. “Niet alleen bij ons als directie en chefs, maar ook in het hele team. We zijn echt anders gaan kijken naar wat er op het bord ligt: waar komt het vandaan, hoe is het geproduceerd, en wat betekent dat voor de wereld? We hopen dat we met ons voorbeeld ook andere (Van der Valk hotel-) restaurants inspireren om mee te doen. Want biodivers eten is niet alleen beter voor de planeet — het is ook gewoon heel lekker en past bij elk type keuken.”

Extra leuk is dat deelname aan het programma ook positieve publiciteit oplevert. Restaurant Amstelle nam deel aan de Toekomsttiendaagse in het kader van Amsterdam 750 jaar. En in oktober en november is het restaurant ook één van de deelnemers aan de bio-diversiteitsweken horeca die worden georganiseerd door de gemeente Amsterdam en Dutch Cuisine. Leuk was ook dat een groepje jongvolwassenen die deelnamen aan een door het Wereldnatuurfonds uitgevoerd programma een video heeft gemaakt over de biodiversiteitsprestaties van het bedrijf. Handig voor gebruik op social media!

En de ambities? Lucie zegt dat de focus nu op het nieuwe menu ligt. “Daarbij willen wij verder invulling geven aan het ambassadeurschap. Dat betekent: nóg bewuster omgaan met ingrediënten, leveranciers en de impact van onze keuzes op biodiversiteit. We zien dit als een mooie kans om verdere stappen te zetten, én anderen te inspireren."