Deze serie wordt gemaakt voor de leden van KHN en gepubliceerd op hun website en online kwartaal magazine. 
Dit is deel 1: het principe Gezond. De kern: 80% plantaardig, 20% dierlijke eiwitten. Klinkt als een grote stap. Maar voor de meeste restaurants is die stap veel kleiner dan ze denken.

“Mijn gasten zeggen dat ze elke avond bij ons zouden kunnen eten. Lekker licht en gezond, nooit te zwaar.”

Lesley Hakken van restaurant Saeson in Apeldoorn zegt het alsof het de gewoonste zaak van de wereld is. En dat is het inmiddels ook voor hem. Maar drie jaar geleden namen hij en zijn vrouw Francine een bruine kroeg over waar hamburgers, steak en friet de kaart bepaalden. Een keuken die ze kleine stappen hebben veranderd. Sinds een jaar draait hun restaurant met 25 couverts op een dagelijks wisselend menu waarbij groenten de hoofdrol spelen. Geen personeelslid in de bediening, alles met z'n tweeën. En het loopt.

“Zodra je het woord vegetarisch gebruikt, haken mensen af. Terwijl ze precies hetzelfde bord met smaak leegeten als je er geen label aan hangt.” Dat inzicht bepaalt alles bij Saeson. En het is precies waar het Dutch Cuisine principe Gezond om draait: niet minder lekker, maar anders lekker.

Je bent er al bijna

Het streven van Dutch Cuisine is 80% plantaardig en 20% dierlijke eiwitten. Dat klinkt als een revolutie. Maar reken even mee: een gemiddeld hoofdgerecht met 120 gram vlees en 200 gram groente en aardappel zit al op 60/40. De stap naar 70/30 is klein. En die stap hoef je niet in één keer te zetten. Lesley deed het stap voor stap. Eerst een chefsmenu naast de a-la-cartekaart. Het voorgerecht standaard zonder vlees. Bij een vijfgangenmenu twee gangen volledig plantaardig. Het maximum vlees per menu: 100 gram. “Je bouwt het steeds verder uit. En we kregen steeds meer complimenten over de groentebereidingen. Steeds meer mensen kwamen speciaal daarvoor.”

Minder vlees, beter vlees, gelijke inkoop

Het slimme zit in de inkooplogica. Wie minder vlees serveert, heeft budget over voor betere kwaliteit. Lesley: “Omdat ik meer groenten gebruik, kan ik voor hetzelfde geld beter vlees kopen. Mijn inkoop is per saldo gelijk gebleven, maar de kwaliteit op het bord is enorm vooruitgegaan. En die kwaliteit zorgt ervoor dat mijn gasten terugkomen.” Gebruik vlees en vis als smaakmaker in plaats van hoofdingrediënt. De 80/20-regel geldt voor de complete maaltijd, niet per gerecht. Speel ermee binnen een menu.

Groenten die gasten verbazen

Het gerecht dat bij Saeson alles in gang zette: knolselderij, sous-vide gegaard en daarna gebakken. Van schillen en afsnijdsels maakte Lesley een jus. “Die jus wordt zo hartig dat gasten denken dat er vlees in zit.” Het gerecht staat al sinds het begin op de kaart. Het kost nauwelijks iets extra. En het laat precies zien wat mogelijk is als je een groente serieus neemt. De techniek hoeft niet ingewikkeld te zijn. Roosteren in de oven in plaats van koken maakt al een wereld van verschil: groenten krijgen kleur, zoetheid en bite. Werk met kruiden, een goede olie, een beetje zuur.

Gasten wennen snel, als je het goed uitlegt

Zijn gasten nooit teleurgesteld over weinig vlees? “Soms, als mensen niet goed weten wat ze kunnen verwachten. Maar na het eten zijn ze altijd enthousiast. Vaak ook uit verbazing.” Bij Saeson krijgen gasten bij de reservering het advies om de website te bekijken. Hoe meer informatie vooraf, hoe beter de verwachting is afgestemd.

Van echte vleeseter naar vaste gast

De grootste misvatting die Lesley hoort van collega’s: mijn gasten willen vlees. “Dat dachten wij ook. Maar de markt van mensen die bewust minder vlees willen is groot genoeg.” Twee vaste gasten, vroeger echte vleeseters, organiseren nu hun bedrijfskerstfeest bij Saeson. “Om hun medewerkers te inspireren.” De Stentor schreef een groot artikel over het restaurant. Kop: ‘Als je goed vegetarisch wilt eten, moet je hier zijn.’ Resultaat: 125 reserveringen, van ver buiten Apeldoorn. “Je verliest misschien een deel van je oude gasten. Maar je trekt een nieuwe doelgroep aan.”

Drie stappen om morgen te beginnen

1. Tel wat je nu serveert. Hoeveel gram vlees en vis per hoofdgerecht, hoeveel gram groente? Je zit waarschijnlijk al op 60/40 zonder het te weten.

2. Begin met één gerecht. Neem je populairste hoofdgerecht en maak het 70/30. Geef de groenten een upgrade: roosteren in plaats van koken, meer kruiden, een lekkere saus van de afsnijdsels. Meet de gastreacties.

3. Herbeleg je inkoopbudget. Minder vlees betekent ruimte voor betere groenten en beter vlees. Je totale inkoop blijft gelijk. Je kwaliteit niet.

Meer weten?

Dutch Cuisine helpt horecaondernemers om stap voor stap te verduurzamen, met kennis, tools en een netwerk van vakgenoten. Via de online DC Academie vind je workshops, recepten en inspiratie van collega-chefs die het al doen. Meer informatie op www.dutch-cuisine.nl

Volgende keer in deze serie: Principe Natuur. Puur uit de natuur, zonder poespas.

Tekst: Eke Marien, namens Dutch Cuisine